I.            Pengertian herbs & spices

Bumbu atau “Herbs” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropis dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.

II.            Klasifikasi

   Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu

A.    Jenis- jenis herb & spices

Bumbu dari bunga

o      Cengkeh (cloves)

o      Bunga telang

o      Bunga kecombrang

o      Bunga lawang/ pekak

Bumbu dari buah dan biji

o      Adas (Anisud)

o      Asam (Tamarin)

o      Bunga pala (Mace)

o      Biji pala (Nutmeg)

o      Cabai kecil (Cayenne)

o      Cabai besar (Red chilli)

o      Jintan (Cumin)

o      Kapulaga (Cardamon)

o      Kemiri (Candlenut)

o      Ketumbar (Corriander)

o      Lada putih (White pepper)

o      Lada hitam (Black pepper)

o      Vanili (Vanilla seed)

o      Biji selasih (Poppy seed)

Bumbu dari daun

o      Daun jeruk (Citrus leaf)

o      Daun kemangi (Basil leaf)

o      Daun salam (Bay leaf)

o      Daun kucai (Chives)

o      Peterseli (Parsley)

o      Seledri (Cellery)

Bumbu dari batang

o      Kayu manis (Cinnamon)

o      Kulit kasia (Casea)

o      Sereh

o      Kayu secang

Bumbu dari akar

o      Jahe (Ginger)

o      Kencur (Galanga)

o      Kunyit (Turmeric)

o      Kunci

o      Lengkuas

Bumbu dari umbi lapis

o      Bawang merah (Shallot)

o      Bawang putih (Garlic)

o      Bawang Bombay (Onion)

o      Bawang pre (leek)

Ø    Bumbu Bunga

v      Cengkeh

Cengkeh memberikan sensasi hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan daging umumnya menggunakan cengkeh. Kue bolu, nastar, dan beberapa kue kering lainnya, juga menggunakan cengkeh untuk tambahan rasa

v      Lawang

Salah satu jenis rempah berbentuk bunga berwarna cokelat tua, dan biasa digunakan untuk memberi rasa gurih pada masakan Cina dan Indonesia. Dijual dalam bentuk kering. Hanya dengan beberapa kelopak saja rasanya sudah cukup kuat.: Cakar ayam bumbu merah

v      Telang

Di zaman modern, bunga telang jarang terlihat atau digunakan di luar negeri dapur mengekstraksi warna bunga memakan waktu dan banyak yang dibutuhkan hanya untuk pewarna dalam jumlah kecil makanan.

v      Kecombrang

Kecombrang dapat dimanfaatkan dengan memasak daun muda dan bunganya dimakan sebagai teman makan nasi. Di daerah tertentu kecombrang biasa dimasak sebagai sayur lodeh

Ø    Bumbu Buah dan biji

v      Adas

Adas telah lama dikenal sebagai salah satu komponen pengobatan tradisional. Minyak adas yang dikandung bijinya menjadi salah satu komponen minyak telon.

pita.

v      Asam

Asam yang berwarna kuning banyak digunakan dalam pembuatan jamu sedangkan asam yang berwarna coklat biasanya digunakan untuk campuran bumbu dalam pengolahan hidangan, terutama yang berasal dari ikan, ayam, daging, telur dan sayuran dan dapat juga digunakan sebagai pengawet makanan.

v      Bunga Pala

Bunga pala dapat digunakan dalam pembuatan sponge cake, pound cake, isi kue sus yang berasa gurih seperti ragout.

v      Cabai kecil

Salah satu jenis cabai yang berbentuk kecil, kulit keriting, bijinya padat, ada yang berwarna merah, kuning, oranye, hijau dan rasanya pedas.

v      Cabai Besar

Salah satu jenis cabai yang berbentuk besar, berwarna merah, kulitnya tebal licin, brbiji sedikit dan rasanya agak manis.

v      Kemiri

Salah satu jenis bumbu yang berbentuk bulat agak lonjong dan berwarna putih ke kuning-kuningan yang biasa di pakai dalam hampir semua masakan Indonesia dari bahan telur,

seperti saus untuk gado-gado.

v      Ketumbar

Ketumbar termasuk tumbuh-tumbuhan yang berbunga tabir, bijinya utuh, kulit agak kasar, berwarma kuning tua, lebih ringan dari lada, digunakan dalam pembuatan sup, bubuk kari (curry) dan juga dapat digunakan untuk ramuan obat tradisional.

v      Jintan

Jintan merupakan buahdari tanaman yang sudah dikeringkan. Rempah ini sangat populer di Mexico dan afrika. Jintan berbentuk seperti padi/gabah, rasanya pedas, berwarna hitam, kuning dan kecoklatan.

v      Kapulaga

Ada dua jenis kapulaga yaitu bentuk panjang dan bulat, berwarna hitam dan putih. Buah yang sudah masak dijemur, sebaiknya daging buah tidak sampai lepas dari biji, supaya aromatiknya tersimpan baik.

v      Lada putih

Lada putih berkulit keras dan permukaannya licin. Butiran lada putih lebih besar dari butiran lada hitam dan rasanya lebih pedas. Untuk mendapatkan lada putih dilakukan pemanenan sewaktu lada sudah tua yang ditandai warna kulit hijau tua.

v      Lada hitam

Lada hitam berkulit keras dan berkerut, biasanya dijual dalam bentuk utuh maupun bubuk. Untuk mendapatkan lada hitam dilakukan pemanenan sewaktu lada masih muda dan berwarna hijau muda.

v      Vanili

Vanili adalah tanaman sejenis anggrek yang merambat, bentuknya bulat panjang menyerupai buncis, berwarna coklat kehitam-hitaman dan beraroma tajam.

v      Biji selasih

Biji selasih atau yang lebih dikenal dengan sebutan poppy seed adalah biji minyak yang diperoleh dari opium poppy (Papaver somniferum). Poppy seed biasa digunakan sebagai hiasan roti.

Ø    Bumbu Daun

v      Daun jeruk

Macam-macam daun jeruk yang dipakai adalah daun jeruk purut dan daun jeruk nipis. Daun jeruk berwarna hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya getir dan dijual dalam keadaan utuh dan segar.

v      Daun kemangi

Daun kemangi merupakan tanaman yang mudah sekali tumbuh dimana saja. Daun kemangi juga dikenal dengan nama daun ruku-ruku yang berfungsi sebagai bumbu dalam masakan seperti lalapan dan masakan Manado.

v      Peterseli

Bentuk daun peterseli hampir sama dengan daun seledri tetapi daun peterseli menyerupai daun wortel, daun peterseli lebih keriting dan berwarna hijau jika dibandingkan dengan daun seledri. Peterseli biasa digunakan untuk sup dan garnish hidangan.

v      Daun salam

Daun salam merupakan tanaman yang diambil bagian daunnya. Daun yang digunakan biasanya daun yang sudah tua, daun salam lebih besar dari bay leaf, barawarna hijau segar dan berbentuk pipih lonjong. Daun salam biasanya digunakan untuk bermacam-macam masakan dan dapat juga digunakan untuk obat kencing manis.

v      Seledri

Doyan makan bakso dan sup  seledrilah kuncinya. Wangi khas dan segar membuat seledri jadi penyedap masakan yang tidak pernah absen dalam hidangan sehari-hari.

v      Daun kucai

Daun kucai berbentuk hampir menyerupai bawang prey, setiap bonggol terdiri dari beberapa helai daun. Daun kucai lebih kecil jika disbanding bawang prey, berbentuk panjang, tipis dan mempunyai aroma yang khas.

Ø    Bumbu Batang

v      Kayu manis

Kayu manis banyak dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah, tiramisu, dan kue basah. Kayu manis mengandung 1% minyak, berbau sedap dan keras, berwarna coklat dan rasanya manis agak tajam.           

v      Sereh

Tanaman sereh dapat ditanam dihalaman sendiri sebagai kitchen garden. Batang bawah sereh berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan berwarna hijau. Sereh digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan.

Ø    Bumbu Akar

v      Jahe   
Jahe merupakan bumbu masakan khas Asia. Umbi akar ini memberikan sensasi rasa hangat dan segar pada masakan. Cukup tambahkan sedikit potongan jahe yang dimemarkan untuk menghilangkan amis pada daging panggang dan ikan.

v      Lengkuas

Lengkuas merupakan bonggol tanaman yang berdaun pipih dan panjang. Laos berwarna putih kemerah-merahan, rasanya pedas dan tajam, seratnya agak kasar. Kegunaan laos biasanya untuk bahan baku jamu dan untuk member aroma dan rasa pada masakan.

v      kunyit

Kunyi tyang diambil adalah dari akar yang membesar yang dapat dipanen kurang lebih 6 bulan lamanya dari mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan untuk pengawet makanan, pemberi warna kuning pada makanan dan bahan baku jamu.

v      Kencur

Kencur merupakan bonggol akar dari tanaman yang berdaun pipih dan bulat. Kencur memiliki warna daging yang putih, berserat halus, dan rasa agak pedas. Kegunaan kencur untuk bahan baku jamu, merangsang nafsu makan dan untuk mengobati gatal pada tenggorokan.

Ø    Bumbu Umbi lapis

v      Bawang merah

Bentuk bawang merah dari Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang manis. Apabila dibiarkan pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya bulat kecil cocok untuk acar, direbus dan dihidangkan dengan sauce.

v      Bawang Bombay

Bawang bombay merupakan raja dari segala bawang karena ukuran yang besar, rasa yang dominan bertahan lama. Bawang bombay tetap segar karena tahan air, lapisan umbinya lebih besar dan tebal, rasanya tidak setajam bawang merah dan banyak mengandung air. Bawang bombay dipakai dalam berbagai macam masakan seperti sandwich, hamburger, canapé, masakan Cina, Arab dan India.

v      Bawang putih

Bawang putih merupakan sebuah buhul bawang yang terdiri dari beberapa buah bawang putih yang mengelilingi seperti poros, bau dan rasanya lebih tajam disbanding dengan bawang merah. Bawang putih digunakan untuk acar bawang dan banyak dipakai dalam masakan Spanyol dan Oriental.

B.     Macam-macam bumbu

a)      Bumbu segar

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatif singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.

b)      Bumbu kering

Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah-rempah atau spices.

c)      Bumbu buatan

Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos

d)     Bumbu dasar

Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar

C.    Foto

§     Bumbu Bunga

                  

              Cengkeh                                                    Lawang                     

               

   

                                         Telang                                        Kecombrang

§     Bumbu buah dan biji

     

                                            Adas                                                                 Asam

           

                                   Bunga Pala                                                                   Biji Pala

  

                                Cabai kecil                                                   Cabai Besar

   

                                Jintan                                                                        Kapulaga

 

                        Kemiri                                                                        Ketumbar

  

                        Lada putih                                                         Lada hitam

   

                        Vanili                                                                         Biji selasih

§     Bumbu Daun

   

                        Daun jeruk                                                              Daun kemangi

        

                        Seledri                                                          Daun kucai

      

                        Peterseli                                                                  Daun salam

§     Bumbu Batang

   

                      Kayu manis                                                     Sereh

                                                       

                                      Kayu secang                                                               

§     Bumbu Akar

   

                        Jahe                                                                     Lengkuas

    

                        Kunyit                                                                       Kencur

§     Bumbu umbi Lapis

           

            Bawang merah                                                                  Bawang pre (leek)

        

            Bawang Bombay                                                   Bawang putih

D.    Kegunaan

1.      Pengolahan

  Cara pengolahan  herbs

     Herbal tersedia dalam bentuk segar dan kering. Bagian tanaman yang digunakan beragam, mulai dari akar, rimpang, batang, daun, bunga, hingga buah. Agar sari pati dan kandungan senyawa yang berkhasiat di dalam tanaman bisa dimanfaatkan, bagian tumbuhan obat ini harus diolah terlebih dahulu.

Ada beberapa teknik mengolah tanaman obat, yaitu dengan cara merebus, menyeduh, dan membuatnya sebagai serbuk. Dalam buku Herbal Indonesia Berkhasiat, Bukti Ilmiah & Cara Racik, terbitan Trubus, disebutkan ketika merebus bahan herbal, pemakaian wadah penting untuk diperhatikan. Wadah dari besi dan alumunium tidak disarankan karena racun yang dikeluarkan bahan tersebut bisa mencemari ramuan yang sedang dibuat.

Alat untuk merebus yang dianjurkan adalah yang anti karat, tanah liat, kaca. Cara pengolahan kedua adalah dengan cara menyeduh, yakni herbal dicampur dengan air panas tanpa proses pemasakan. Ini biasanya digunakan untuk konsumsi herba asal bunga, contohnya rosella dan daun segar.

Sementara itu untuk alasan kepraktisan, herbal bisa diolah menjadi bentuk serbuk. Serbuk bisa dibuat dari murni tanaman tunggal atau campuran dari beberapa jenis herbal.

Menurut pakar naturopati Dr.Amarullah Siregar, pada dasarnya pemanfaatan herbal bisa disesuaikan dengan selera masing-masing. "Boleh dilalap mentah, dijus, direbus, atau dibuat sup. Untuk mengurangi rasa pahit, bisa ditambah madu atau gula merah," paparnya.

Merebus adalah cara pemakaian herbal yang paling mudah. Menurut Amarullah, bila bertujuan untuk menjaga kesehatan, rebusan sederhana boleh dikonsumsi dengan catatan tidak adanya riwayat penyakit tertentu.

"Racikan herbal sederhana tidak cukup lagi kalau sudah ada kelemhan dalam tubuh, baik karena faktor genetik atau memang mengidap penyakit tertentu," paparnya. Agar memberikan manfaat optimal, herbal yang dikonsumsi sebaiknya sudah dalam bentuk ekstrak serta sudah terukur dosisnya.

Salah memilih cara olahan bisa menyebabkan tanaman herbal tidak berfungsi sebagaimana mestinya dan khasiatnya tidak terasa. Karena itu, sebaiknya Anda mempelajari dengan cermat khasiat dan efek samping dari suatu herbal. Bila perlu, konsultasikan kepada ahlinya.

Cara pengolahan spices

     Bumbu masak Rempah Spice bisa bertahan hingga satu tahun, karena proses pembuatannya cukup higenis dan menggunakan bahan baku segar pilihan. Agar ketahanan bumbu tetap awet sebaiknya bumbu disimpan pada ruangan dengan suhu dibawah 24^o C dan terhindar dari sinar matahari langsung.

2.      Nama Makanan

Bumbu buah, bunga dan biji

·         Sambal kemiri

·         Pizza

·         Bumbu rujak

·         Rawon

·         Gulai curry

·         Opor ayam

·         Burger bun

·         Cake

·         Sayur asam

·         Sambal rujak

·         Sambal goreng krecek

Bumbu dari daun

·         Kalio

·         Semur

·         Lalapan

·         Rempeyek

Bumbu dari Kulit kayu dan batang

·         Chicken lemongrass

·         Cinnamon cake

Bumbu akar

·         Soto ayam

·         Ayam laos

Bumbu umbi lapis

·         Garlic bread

·         Onion soup

·         Sambal matah

3.      Foto makanan/menu

     

                                 Pizza                                                                  Sambal Kemiri

     

                            Gado-Gado                                                                                   Burger Bun

    

                                 Sayur Asam                                                                 Bumbu Rujak

   

                         Sambel Matah                                                                 Cinnamon cake

     

                                 Semur                                                                         Sambal Bajak

  

                                 Lalapan                                                                        Onion Soup

  

                       Garlic bread                                                               Ayam Laos

   

                     Sambal goring Krecek                                                     Rempeyek

III.            Kualitas

Bumbu buah & biji

-     Buah tidak memar dan Rusak

-    Berwarna Cerah

-     Tidak dimakan Ulat

-     Aroma masih tajam

-     Utuh dan tidak pecah

Bumbu dari bunga

-     Mengkilat

-     Kering

-     Masih kuncup

-     Tidak berjamur

-     Aroma masih tajam

Bumbu daun

-     Berwarna hijau sagar

-     Tidak bolong atau termakan ulat

-     Daun tidak rusak atau tidak berwarna hitam

Bumbu kulit kayu dan batanng

-     Masih utuh dan tidak terbelah

-     Tidak kering

-     Segar

Bumbu akar

-     Segar

-     Tidak berkerut

-     Mengkilat

-     Muda dan masih agak lunak

Bumbu umbi lapis

-     Segar

-     Warna cerah

-     Tidak busuk

-     Tidak terpotong

IV.            Penyimpanan

Wadah Penyimpanan

·         - opaque glass

·         - clear glass

·         - glass canning jars

·         - metal

·         - ceramic

·         - plastic

·         - wood

Opaque Glass

            Wadah terbaik untuk menyimpan bumbu dan rempah-rempah yang coklat, kobalt atau stoples kaca berwarna gelap dengan sekrup di tutup.Karena isi botol ini tidak bisa dilihat, pastikan untuk menambahkan label pada bagian depan wadah. Label dapat tangan dibuat atau dicetak pada mesin tik atau komputer. Berbagai label kosong dengan dukungan perekat diri dapat ditemukan pada setiap penawaran bisnis atau toko alat tulis. Pada label, pastikan untuk daftar nama umum dan nama latin dari ramuan, tanggal tersebut telah dikumpulkan atau dipanen, dan lokasi mana dikumpulkan (yaitu dari kebun, kebun seorang teman, dibeli di pasar seorang petani atau dibeli dari toko kelontong).

Clear Glass

          wadah kaca Clear, dengan sekrup di tutup, yang sempurna untuk menyimpan berbagai herbal dan rempah-rempah. Wadah yang jelas memungkinkan isi disimpan dalam kontainer masing-masing menjadi mudah terlihat, dan mereka menjadi elemen dekoratif yang menarik di dapur .Karena jenis kontainer tidak bukti cahaya mereka harus disimpan di tempat gelap jauh dari sumber panas. Jangan menyimpan bumbu dan rempah-rempah dekat, oven pemanggang kompor, atau di atas lemari es, karena panas yang dihasilkan dari sumber-sumber ini akan menyebabkan mereka untuk pergi agak cepat basi Jika Anda melihat tanda-tanda kondensasi pada bagian dalam wadah Anda itu berarti bahwa jamu belum cukup kering. Jika tertangkap pada tahap awal, tempat jamu ini ke loyang dan menempatkan mereka dalam oven set pada pengaturan terendah selama beberapa menit, atau sampai bumbu terasa renyah tetapi tidak terbakar.Jika tidak tertangkap dalam waktu, tumbuh-tumbuhan akan mulai pergi berjamur dan harus dibuang, dan wadah dicuci dan dikeringkan keluar untuk menghilangkan jejak jamur dan kelembaban.

Canning Jars

            Wadah lain yang sangat baik untuk digunakan untuk menyimpan sejumlah besar tumbuhan adalah ukuran liter dan botol-botol kaca ukuran pengalengan liter guci pengalengan Digunakan kadang-kadang  segel Baru dan cincin untuk guci pengalengan dapat ditemukan di toko kelontong banyak. dapat ditemukan di toko-toko barang bekas local

Metal Tins

            kaleng logam kecil juga dapat digunakan untuk menyimpan bumbu dan rempah-rempahPastikan untuk label kaleng sebagai isinya tidak bisa dilihat setelah tutup ditutup.  Logam kaleng dapat memberi aroma logam atau rasa untuk ramuan daun kering, tetapi mereka bekerja baik-baik saja untuk menyimpan biji dan akar.

Ceramic Containers

            wadah keramik berglasir juga dapat digunakan untuk menyimpan bumbu dan rempah-rempah. wadah keramik tidak dikilapkan akan menyebabkan minyak esensial volatile hadir dalam herbal untuk menguap dalam waktu yang sangat singkat. kontainer kayu juga memiliki kecenderungan untuk menyerap bau dari setiap bahan aromatik yang ditempatkan di dalamnya.

Plastic Containers

            Penggunaan wadah plastik tidak dianjurkan untuk penyimpanan jangka panjang bahan kering sebagai herbal tampaknya menyerap beberapa bau plastik yang membuat mereka lebih menyenangkan untuk digunakan

Wood Containers

            kontainer kayu tidak dianjurkan untuk menyimpan bumbu dan rempah-rempah Anda. Kayu merupakan wadah permeabel dan karena tidak kedap udara dengan cepat akan menyebabkan bahan-bahan untuk mengering dan menjadi basi.

V.            Pengawetan hasil olahan

-        Disimpan dalam tempat dingin dan kedap udara

-        Dikeringkan

-        Dibekukan

-        Diasinkan

VI.            Penutup

1.      Kesimpulan

      Kesimpulan yang dapat kami ambil dari pembuatan modul ini adalah Herbs & spices sangat penting dan sangat dibutuhkan dalam dunia kuliner karena befungsi sebagai penambah rasa, penambah aroma, penambah warna, dapat meningkatkan mutu makan dan dapat membantu kalenjar-kalenjar pencernaan dan juga dapat merangsang timbulnya nafsu makan.

2.      Saran-saran

Saran yang dapat kami berikan setelah membuat modul ini, Herbs & spices jangan dianggap remeh dan dikesampingkan karena berpengaruh besar erhadap masakan yang akan dihidangkan kepada tamu.